পেঁয়াজের ঝাঁঝ এড়িয়ে যেভাবে পেঁয়াজ কাটবেন

পেঁয়াজের রয়েছে বিশেষ উপযোগিতা। রান্না করার সময় বিশ্বের প্রায় সকল দেশের মানুষই পেঁয়াজ ব্যবহার করে থাকে। মুখরোচক রসনা পণ্য ছাড়াও পেঁয়াজের রয়েছে বিভিন্ন ঔষধি গুণও। তবে এ মশলাটির একটি বিশেষঅসুবিধা রয়েছে। যারা নিয়মিত পেঁয়াজ কাটেন তারা এই বিশেষ অসুবিধা সর্ম্পকে জানেন। হ্যাঁ, পেঁয়াজ কাটার সেই সমস্যাটি হচ্ছে, চোখ জ্বালা পোড়া করে ও চোখে পানি আসে। পেঁয়াজ কাটলে কেন এমন হয়- সেটা সবার কাছে কৌতুহলের বিষয়। জেনে নিন, পেঁয়াজ কাটলে কেন এমন হয়। মূলত পেঁয়াজ কাটার সময় এক বিশেষ ধরণের অ্যাসিডের কারণে এমনটি হয়। পেঁয়াজের মধ্যে থাকে প্রচুর পরিমাণ অ্যামিনো অ্যাসিড। এই অ্যাসিডে সাধারণত চোখ জ্বালা করার কথা নয়। তবে পেঁয়াজ কাটার সময় এই অ্যামিনো অ্যাসিডের সালফোক্সাইড উপাদানটি বিক্রিয়া করে সালফোনিক অ্যাসিডে পরিবর্তিত হয়। যেটি চোখে জ্বালা পোড়ার কাজে সহায়ক। পেঁয়াজের মধ্যে আরো এক ধরণের পদার্থ থাকে যা এই সালফোনিক অ্যাসিডের সাথে বিক্রিয়া করে প্রোপেন থায়োল এস অক্সাইড তৈরি করে। অ্যাসিডটি আবার দ্রুত উড়ে গিয়ে চোখের পানির সাথে মিশে সালফিউরিক অ্যাসিড তৈরি করে। এই সালফিউরিক অ্যাসিডই চোখ জ্বালা পোড়া করা এবং চোখে পানি আনার মতো কাজ করে থাকে। পেঁয়াজ কাটার সময় যখন চোখে সালফিউরিক অ্যাসিড এসে পড়ে তখন সেটি ধুঁয়ে ফেলার জন্যই অতিরিক্ত পানি নিঃসৃত হয়। এর মাধ্যম চোখে পানি আসে। পেঁয়াজ কাটার সময় চোখ জ্বালা-পোড়া করার এই অসুবিধা থেকে মুক্ত থাকা কষ্টকর। তবে কয়েকটি ব্যবস্থার মাধ্যমে এই অসুবিধা থেকে কিছুটা হলেও আরাম পাওয়া যায়। কাটার আগে পেঁয়াজ অনেকক্ষণ ফ্রিজে রাখলে চোখে জ্বালা পোড়া হয় না। কারণ কম তাপমাত্রার কারণে উল্লেখিত উপাদানগুলোর কার্যকারিতা কমে যায় এবং প্রোপেন থায়োল এস অক্সাইড তৈরি হয় না। আরেকটি পদ্ধতি হিসাবে বলা যায়, পেঁয়াজ অর্ধেক করে কেটে গরম পানি কিছুক্ষণ রেখে তারপর কাটলে চোখের জ্বালা থেকে রক্ষা পাওয়া যায়। কারণ পেয়াঁজ সালফিউরিক অ্যাসিড তৈরি হলেও পানিতে দ্রবণীয় হয়ে যায়। ফলে তা চোখে আসার আর সুযোগ থাকে না এবং উচ্চ তাপমাত্রার কারণে অধিকাংশ অ্যামিনো অ্যাসিডের সালফোক্সাইড ও এনজাইম পেয়াঁজ থেকে নিঃসৃত হয়ে পানিতে দ্রবীভূত হয়ে যায়। ফলে প্রোপেন থায়োল এস অক্সাইড চোখে আসার কোনো সুযোগ থাকে না।